MA QUANTI TIPI DI GLASSA ESISTONO?

Ma quanti tipi di glassa esistono? E che differenza c’è tra glassa, ghiaccia, glassa reale, royal icing, glassa all’acqua, fondant, glassa fondente, zucchero fondente, giuleppe (o cileppe o giulebbe), naspro, pasta di zucchero, cioccolato plastico, marshmallow fondant?

Capita spesso di leggere nelle ricette di cucina questi termini, spesso usati impropriamente come sinonimi, ma ognuno di questi cosa indica esattamente? Di seguito una carrellata dei principali tipi di glassa, se avete qualcosa da

aggiungere, se ne sapete  di più su “quanti tipi di glassa esistono” contattatemi pure!

Buona Lettura

Tiziana 🙂

LA GLASSA, DETTA ANCHE GHIACCIA

La glassa, detta anche ghiaccia (i termini glassa e ghiaccia sono sinonimi) è una copertura a base di zucchero e un liquido (in genere acqua, ma anche latte, liquore, succo di
frutta, etc.) utilizzata in pasticceria per ricoprire torte, ciambellemuffincupcakedonutsbignèeclairbiscotti e dolci di ogni genere, per renderli più gustosi o semplicemente più belli e gradevoli alla vista. La glassa per esser utilizzata ha una consistenza morbida, più o meno pastosa a seconda dei tipi di glassa,  ma una volta asciugata diventa dura, compatta e lucida, dall’aspetto quasi vetroso.

Esistono molti tipi di glasse, alcuni tipi di glassa prevedono l’aggiunta di altri ingredienti quali albume d’uovo montato a neve, glucosio o miele, gelatina alimentare (colla di pesce). La glassa più tipica è quella bianca al naturale, a base di acqua, ma può essere colorata utilizzando specifici coloranti alimentari, reperibili nei supermercati più forniti o in negozi specializzati per cakedesign, oppure con coloranti naturali come ad esempio il succo di barbabietola.

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In base alla sua consistenza, la glassa puà essere distinta in glassa colante (fluida appena preparata, si fa colare sui dolci oppure, se più densa, si usa per “scrivere” sui dolci e solidifica poi in pochi minuti) e glassa in pasta ( alcune più morbide, altre più solide dalla consistenza simile alla plastilina).

LE GLASSE COLANTI

La glassa colante appena preparata ha consistenza fluida, colante, appunto, e solidifica dopo pochi minuti diventando solida e compatta. Per questo motivo viene stesa immediatamente sui dolci, con l’aiuto di una spatola o il dorso di un cucchiaio o di un coltello, prima che solidifichi, oppure, per fare decorazioni di fino, viene utilizzata immediatamente con l’aiuto di tasche da pasticciere o di coni realizzati in carta oleata per “scrivere” su torte e biscotti, prima che solidifichi. E’ a base di zucchero a velo e un liquido (in genere acqua, ma anche latte, liquore, succo di frutta, etc.), che vengono mescolati a freddo oppure a caldo. E’ possibile aumentare o diminuire la proporzione di liquido in modo tale da ottenere una consistenza più o meno fluida della glassa: glassa più liquida per spalmare o far colare la glassa sui dolci, glassa più densa per fare disegni e decorazioni di fino in rilievo, aiutandosi con sacche da pasticciere con beccucci molto fini.

Principalmente le glasse colanti possono essere distinte in base alla presenza o meno di albume tra gli ingredienti:

  • Glassa all’Acqua, detta anche Ghiaccia all’Acqua. È la più famosa glassa degli ultimi anni soprattutto grazie ai food blog (anche la mia glassa di zucchero velocissima qui sopra riportata è una glassa all’acqua ). È il tipo di glassa più semplice da realizzare, preparata semplicemente con acqua e zucchero a velo mescolati a freddo, anche se alcuni sciolgono lo zucchero a velo in acqua calda, soprattutto per ottenere una glassa molto densa con poca acqua e molto zucchero a velo (che potrebbe quindi non sciogliersi bene in poca acqua), per fare decorazioni fini in rilievo e scrivere sui dolci. E’ semplicissima da realizzare, velocissima e con ottimo risultato, in assoluto, è la Glassa all’Acqua è la gassa che preferisco!
  • Glassa Reale,detta anche Ghiaccia Reale o Royal Icing, preparata con zucchero, albumi di uovo montati a neve e di succo di limone. A differenza della glassa all’acqua, la glassa reale prevede quindi l’impiego di albumi (e quindi di uova). La Glassa Reale si prepara montando gli albumi a neve con il succo di limone ed incorporandovi lo zucchero a velo. E’ una glassa abbastanza densa, ideale per fare decorazioni di fino e “scrivere” su biscotti e dolci di ogni genere, aiutandosi con tasche da pasticciere con beccuccio molto fine o semplicemente con piccoli coni realizzati in carta oleata. Una particolare glassa reale è anche il Giuleppe (o Cilepp) tipico Puglia e Basilicata, preparato a partire da uno sciroppo molto denso di acqua e zucchero portato quasi all’ebollizione e che viene poi lavorato fino a diventare una pasta biancastra, a cui poi si aggiungono albumi montati a neve e succo di limone. Il giuleppe viene utilizzato per gassare molti dolci, in particolare per glassare dei grandi taralli all’uovo tipici di molte zone del sud Italia (i famosi Taralli col Cileppe lucani o i taralli pugliesi chiamati Occhi di Santa Lucia ).
  • Tra le glasse colanti vi è poi la glassa al cioccolato, preparata con un liquido (generalmente acqua o latte), zucchero e cioccolato (bianco o fondente) sciolti a caldo, spesso a bagnomaria. (Un’ottima glassa di questo tipo è la mia Glassa Rapida al Cioccolato).

La glassa all’acqua, la glassa reale e la glassa preparata con cioccolato bianco si possono colorare con appositi coloranti alimentari commerciali o con coloranti naturali (es. con succo di barbabietola) per realizzare particolari decorazioni. E’ inoltre possibile regolare la fluidità della glassa all’acqua e della glassa reale aggiungendo più o meno liquido: glassa più liquida per spalmare o far colare la glassa sui dolci, glassa più densa per fare disegni e decorazioni di fino in rilievo, aiutandosi con sacche da pasticciere con beccucci molto fini o con piccoli coni realizzati in carta oleata.

LE GLASSE IN PASTA

  • Glassa Fondente detta anche Ghiaccia Fondente o Zucchero Fondente o Fondant o Naspro. La Glassa Fondente si prepara a partire da uno sciroppo di acqua e zucchero che viene messo a riscaldare e che viene portato a una temperatura di circa 115°C dopo di che viene versato sul piano da lavoro, generalmente di marmo, e viene lavorato energicamente con una spatola, “strisciandolo” sul piano da lavoro avanti e indietro finché  assume l’aspetto di una pasta liscia e bianca. Anche la glassa fondente si può colorare con appositi coloranti alimentari commerciali o con coloranti naturali (es. con succo di barbabietola). La glassa fondente si può conservare in frigo anche per un anno, se accuratamente avvolta con una pellicola. Per essere utilizzata va leggermente scaldata, meglio se a bagnomaria (da qui il nome fondente, perché per essere utilizzata deve essere fatta fondere). E’ la glassa tipica delle grandi pasticcerie o dei grandi forni, che la preparano in grendi quantità (visto che si può conservare anche per un anno) e poi all’occorrenza ne prelevano la quantità necessaria e la scaldano per glassare dolci e biscotti. La glassa fondente viene usata ad esempio per glassare bignè, eclair , i Taralli col Naspro, tipici di Campania, Puglia, Calabria, Basilicata e Sicilia, etc..
  • Pasta di Zucchero (spesso abbreviata con l’acronimo PDZ), detta anche Fondant, (come detto sopra, anche lo zucchero fondente viene chiamato Fondant, generando spesso confusione). La Pasta di Zucchero è preparata con zucchero a velo, acqua, gelatina alimentare (colla di pesce) e glucosio (o miele) ed ha una consistenza gommosa e molto malleabile, simile alla plastilina. E’ possibile stendere la pasta di zucchero con un matterello (spolverandola con zucchero a velo o stendendola tra 2 fogli di carta forno per non farla appicciacare) fino ad ottenerne un foglio che si può stendere ad esempio su una torta e ricoprirla come se fosse una tovaglia su di un tavolo, per poi decorarla a piacere, ad esempio con decorazioni realizzate sempre in pasta di zucchero (fiori, farfalle, cuoricini, pupazzetti). Generalmente prima di ricoprire una torta con pasta di zucchero, la si spalma di Crema al Burro (detta anche Buttercream, preparata con burro e zucchero a velo, senza acqua), per evitare che a contatto con le creme della farcitura, ricche di acqua, la pasta di zucchero si sciolga . Anche la pasta di zucchero può essere colorata con specifici coloranti alimentari.
  • Marshmallow Fondant. Il Marshmallow Fondant, spesso chiamato con l’acronimo MMF, preparato con le famose caramelle spugnose Marshmallow (che io personalmente detesto), acqua e con zucchero a velo. Come aspetto e consistenza (gommosa, tipo plastilina) è simile alla Pasta di Zucchero, ma è preparata con le caramelle Marshmallow. Ha anche gli stessi utilizzi della pasta di zucchero, viene infatti utilizzata per realizzare dei fogli con cui ricoprire le torte e per realizzare decorazioni come foglie, fiori pupazzetti etc. e puà essere colorata con coloranti alimentari. Generalmente prima di ricoprire una torta con Marshmallow Fondant, la si spalma di Crema al Burro (detta anche Buttercream, preparata con burro e zucchero a velo, senza acqua), per evitare che a contatto con le creme della farcitura, ricche di acqua, la pasta di zucchero si sciolga .
  • Cioccolato Plastico. Il Cioccolato Plastico come aspetto e consistenza (gommosa, tipo plastilina) è simile alla Pasta di Zucchero, ma è preparata con cioccolato bianco o fondente, zucchero a velo, glucosio (o miele) e acqua. Il Cioccolato Plastico ha anche gli stessi utilizzi della pasta di zucchero, viene infatti utilizzata per realizzare dei fogli con cui ricoprire le torte e per realizzare decorazioni come foglie, fiori pupazzetti etc. Il cioccolato plastico bianco, preparato con cioccolato bianco e può essere colorato con coloranti alimentari (ovviamente non ha senso colorare il cioccolato plastico preparato con cioccolato fondente perché sarà marrone scuro). Generalmente prima di ricoprire una torta con Cioccolato Plastico, la si spalma di Crema al Burro (detta anche Buttercream, preparata con burro e zucchero a velo, senza acqua), per evitare che a contatto con le creme della farcitura, ricche di acqua, la pasta di zucchero si sciolga .
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