COME SI PULISCONO LE VONGOLE?

La ricetta di oggi è: Come Si Puliscono le Vongole?

Preparare la pasta con le vongole fresche è sempre stato per me un tabù, come sarebbe stato possibile trasformare una retina di brutti molluschi in un piatto da gurmet e soprattutto Come Si Puliscono le Vongole? Sono sempre stata restia a preparare questo tipo di piatti di pesce perché cucinarli mi sembrava una missione impossibile riservata solo ai grandi chef dei ristoranti. Poi quando visto mia suocera Patrizia e la mia cognatina Silvia preparare con grande scioltezza questi ottimi piatti di pesce, e pulire cozze e vongole con grande destrezza e maestria, mi sono decisa anche io e, abbandonato il timore, mi sono messa all’opera guidata dai loro consigli… Sono venute fuori delle vere squisitezze di pesce! Primo scoglio da superare: Come Si Puliscono le Vongole. Ma come si puliscono le vongole? Va be’ certamente meno impegnativo che pulire le cozze, ma comunque un po’ di accortezza ci vuole per pulire le vongole altrimenti rischiate di preparare un bel piatto di spaghetti, fango e vongole!

Seguite attentamente tutti i passaggi per sapere Come Si Puliscono le Vongole, e le vongole non avranno più segreti per voi! Potete usare lo stesso procedimento per molluschi simili, ad esempio le telline pescate da voi stessi al mare. Un grazie speciale a mia suocera Patrizia e alla mia cognatina Silvia per tutti i consigli e i suggerimenti …

Alla prossima ricetta

Tiziana 🙂

Occorrente

• 1 kg di vongole freschissime
• 1 cucchiaio colmo di sale
• acqua del rubinetto

Procedimento

FASE 1: FARE SPURGARE LE VONGOLE

• Prima di tutto va detto che dovete utilizzare vongole freschisime, leggete bene l’etichetta sulla retina, al massimo vi consiglio di utilizzare vongole pescate 1-2 giorni prima dell’acquisto. Vi ricordo infatti che in Italia le vongole per legge devono vendute vive, in sacchetti di rete, con etichetta su cui sono riportati tutti i dati relativi alle vongole: nome scientifico, data di confezionamento, provenienza e modalità di produzione (se sono state pescate o provengono da allevamento). Non acquistate vongole di dubbia provenienza, vendute sfuse o che non riportano tutti questi dati in etichetta, potreste rischiare intossicazioni e infezioni. Detto questo, vediamo Come Si Puliscono le Vongole.
• Una volta acquistate vongole freschissime e certificate, aprite la retina in cui sono contenute e controllatele una ad una buttando via quelle rotte.
• Mettete in una ciotola capiente 1 litro di acqua e 1 cucchiaio di sale e mescolate bene con un cucchiaio per far sciogliere il sale
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• Aggiungete le vongole nella ciotola con l’acqua salata e lasciate spurgare almeno per 1 ora e mezza cambiando l’acqua ogni mezz’ora.
• Trovandosi in acqua salata come quella del mare, le vongole cominceranno a spurgare buttando via la sabbia e la fanghiglia in esse contenuta e l’acqua dapprima limpida comincerà a diventare terrosa.
• Man mano che cambierete l’acqua, le vongole avranno spurgato tutta la sabbia e la fanghiglia e l’acqua sarà sempre più limpida. Quando l’acqua sarà limpida le vongole non hanno più bisogno di spurgare.
• In dettaglio, per cambiare l’acqua alle vongole fate così come indicato di seguito
• Trascorsa la prima mezz’ora in ammollo, prelevate delicatamente le vongole con una schiumarola e ponetele in un altro contenitore, cercando di smuovere l’acqua il meno possibile per non far nuovamente intorbidire l’acqua con la sabbia che si è depositata sul fondo. Per lo stesso motivo non fate l’errore di mettere le vongole nello scolapasta per buttar via l’acqua sporca.
• Dopo aver delicatamente spostato le vongole in un altro contenitore buttate via l’acqua torbida nel lavandino, sciacquate il contenitore con acqua corrente, rimetteteci le vongole delicatamente e aggiungete nuova acqua del rubinetto fino a coprire completamente le vongole.
• Quando aggiungete nuova acqua non è necessario aggiungere altro sale.
• Una volta cambiata l’acqua lasciate spurgare ancora mezz’ora e cambiate nuovamente l’acqua ripetendo l’operazione.
• Cambiate l’acqua delle vongole ogni mezz’ora, fino a quando l’acqua sarà pulita e trasparente. Generalmente farle spurgare per 1 ora e mezza cambiando l’acqua ogni mezz’ora è sufficiente ma se l’acqua non dovesse ancora essere pulita cambiate ancora l’acqua e lasciate spurgare le vongole fin quando l’acqua sarà diventata limpida. A questo punto potete passare alla seconda fase: battere le vongole

FASE 2: BATTERE LE VONGOLE

• A questo punto vi consiglio di “battere le vongole” come vi spiegherò di seguito, un’operazione che vi potrà sembrare noiosa e inutile, ma che vi eviterà certamente di avere vongole piene di sabbia e fanghiglia nonostante le abbiate fatte spurgare per bene secondo procedura.
• Prendete le vongole una e battetele di punta una alla volta su un tagliere dalla parte “larga” della fessura, non dalla parte in cui sono unite le conchiglie. Se ci sono delle vongole piene solo di sabbia e fanghiglia, quando le battete sul tagliere queste si apriranno rilasciando il loro contenuto fangoso e potrete quindi riconoscerle e butterle via. Può succedere infatti che ci siano delle vongole completamente prive del mollusco ma riempite solo di sabbia e fanghiglia che non si aprono mentre le fate spurgare (e quindi non possono essere “riconosciute” durante la fase di spurgo). Queste vongole piene solo di sabbia e fango restano quindi chiuse quando le fate spurgare ma poi in cottura si aprono rilasciando la sabbia e la fanghiglia di cui erano piene direttamente nel vostro bel sughetto! Vi consiglio vivamente di fare quest’operazione perché sebbene non capiti molto spesso di trovare queste vongole piene solo di sabbia e fango, comunque può succedere, proprio come è successo a me la prima volta che ho pulito le vongole e non le ho battute una ad una! 🙁
• Una volta battute le vongole potete passare alla terza fase: far aprire le vongole.

FASE 3: FAR APRIRE LE VONGOLE IN PENTOLA

• Arrivati a questo punto possiamo far aprire le vongole: mettete le vongole in una pentola capiente senza aggiungere altra acqua e mettete la pentola a fuoco vivo per un paio di minuti fin quando le vongole si saranno aperte e avranno rilasciato il loro liquido di cottura. Quando le vongole cominciano ad aprirsi mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno fin quando non si sono aperte tutte. Se ci sono alcune vongole non aperte oppure rotte o che hanno uno strano colore verdastro buttatele via. Filtrate il brodo di cottura con un colino a maglie strettissime ed utilizzatelo per arricchire le vostre preparazioni. A questo punto le vongole sono pronte per essere utilizzate nelle varie ricette (ad esempio per preparare un meraviglioso piatto di Spaghetti Vongole e Pomodorini (clicca su Spaghetti Vongole e Pomodorini per leggere la ricetta)

FASE 4: COSA FARE SE UNA VOLTA APERTE LE VONGOLE IN PENTOLA NE TROVATE ALCUNE CON UN PO’ DI FANGHIGLIA

• Se per pigrizia non avete battuto una ad una le vongole oppure se non avete eseguito alla perfezione le operazioni sopra descritte, potreste avere la sfortuna di far aprire le vongole in pentola e trovarne alcune con un po’ di fanghiglia vicino al mollusco e nel brodo di cottura. Cosa fare per evitare i butare via tutto? Per prima cosa armatevi di santa pazienza, buttate via il brodo di cottura perché se c’è fanghiglia le particelle di fango sono finissime e non riuscirete ad eliminarle perché passeranno comunque attraverso le maglie del colino. A questo punto sgusciate le vongole e una ad una lavatele accuratamente sotto l’acqua del rubinetto. Le vongole così sgusciate e lavate sono pronte per essere utilizzate nelle varie ricette, avranno perso un pochino del loro sapore ma saranno comunque buone ed utilizzabili.

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